島らっきょうの食べ方
冬から初夏にかけて収穫される島らっきょうは、中国より平安時代に伝来し薬用として珍重され、江戸時代に食用に栄転した本土のらっきょうと、もとの由来は同じらしい。今日エシャレットとして本土に出回っている一年早取りらっきょうと同様、早取りをして食べるのが特徴だ。その品種の違いなどについては、よく分からない。しかし味は微妙にくい違う。その微妙な違いが、二つのらっきょうをまったく別物にしている。
「エシャレットは馬でも行くが、行くに行かれぬ島らっきょう」
これは、その僅かな味わいの違いが、馬でさえ立ち寄って、それをつまみに泡盛を飲んでしまうような情景を歌ったものである・・・・あう、出鱈目を書くな。
栄養は、タマネギやニンニクなどにも豊富な、血液をさらさらにすると云うアデノシンや、独特の匂いの元でもあるアリシンなどを含み、このアリシンは殺菌作用と共にビタミンB1の吸収促進作用がある。
エシャレット(エシャロット)の食べ方
「何が馬でも行くだ、俺を舐めるな武蔵！」とエシャレットからお叱りの言葉が届きそうな予感がありますが、エシャレットだって十二分に美味しい。その食べ方は、さすがに似たもの同士、下の調理法は、島らっきょうでもエシャレットでもどちらでも美味しくいただけます。
ちなみに日本のエシャレット(エシャロットとも)は、20世紀半ばにヨーロッパのエシャロット(玉が分割され、タマネギに近いもの)が流通していない頃、お洒落に早取りらっきょうをエシャレットと命名してしまったもので、ヨーロッパのエシャロットとは別物である。紛らわしいから、ラシャロットとかラシャレットにして欲しいくらいだ。ほら、ラーンスロットっぽくて、格好いいだろ？いや、いっそのことランスロットでもいいかもしれない。どうせ異国の英雄なんだから。
下ごしらえ
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1.
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島らっきょうを洗って、根っこの部分と、緑の葉っぱの部分を切る。葉っぱの部分はネギやニラの代わりに料理に使用する。エシャレットの葉っぱも棄てないで、綺麗なところを取り分けて、使用する。(これは根まで食っ付いていてまだ柔らかい場合。エシャロットで、葉っぱが別に添えられている飾り付けのものは棄てる。)クセは意外と少ない。また、葉っぱの部分も同じように塩をふって一緒にいただいても美味しい。
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2.
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汚れのある表面の薄皮を一個一個剥いていく。これが苦痛な人は島らっきょうを愛(いつく)しむことあたわざるものなり？あまり太いものは包丁で割っておくとよいかもしれない。一方エシャレットは根っこを切って軽く水洗いすればいいようになって売られていることが多い。この場合、手間が掛からないことは、島らっきょうに勝る。
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3.
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もう一度水で汚れをすすいで、塩を重さに対して3-5%(ネット上の受け売りです)(あるいは100gにつき小さじ1/2ぐらい)振りかけて手で揉んで塩を軽くまぶす。そのまま1時間ぐらい放置すれば、下準備の完成。塩をふるかわりに塩水に付けておく方法もある。目安は生理食塩水(塩分9%)かそれより少し軽めの塩分。味噌を付けて食うだけの場合でも、絶対下ごしらえをしてからの方が旨い。
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急ぎの時は
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塩を沢山振って、15分から20分で軽く水に流し、塩を洗い流す。試食してちょうど良い塩辛さに調整。
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おすすめ
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玉を斜め縦に切るように幾つかに分割するぐらいの大きさにしてから塩をふって混ぜておく。この状態を調理して食べる。丸ごとよりも美味しくいただけるはず。
料理の作り方 (レシピ編)
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極浅漬け
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・1時間後塩付きのまま皿によそって、食べるだけ。
・この際鰹節を載せると美味しい。
・また少し細目に玉を幾つかに分割しておくと、食感が上品になる。もちろん野性味出して丸かじりも乙。
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醤油掛け
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・一度軽く流して塩を落とす。(染みこんで味は付いている。)その上に鰹節をふりかけ、醤油やポン酢でいただく。
・おすすめは、玉を分割した下ごしらえに、鰹節をかけて、[鰹だし汁大さじ2＋醤油1＋レモン汁少々]のだし醤油をかけていただくもの。(下の味噌その2と、甲乙付けがたい。)
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味噌付け
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・やはり軽く流して塩を落とす。そのまま皿によそって、隣りに味噌を載せて、付けながらいただく。(これは非常に旨い。)
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味噌付けその2
(お勧め。非常に美味しい。)
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・やはり軽く流して塩を落とす。包丁で一つの玉を幾つかに切り分ける。味噌大1、酒大1/2、鰹だし汁1/2の割合で「絡め味噌」を作り、これを切った島らっきょうに絡める。
・さらにセロリの細切りを一緒に和えると、独特の味を持った異なるタイプのみそ漬けを一緒に楽しめる。酒のつまみに最高。
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一夜漬け、二夜漬け頃(つまりは浅漬け)
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・塩をふった島らっきょうを、そのままタッパーやビニール袋に入れて、(重しはお好みで)、冷蔵庫で保存してからいただく。(また味噌や醤油で味付けしていただいても。)味が染みこむと同時に苦みが抜けて、非常に美味しい。さらに日を置くと、味わいがその都度変化する。
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島らっきょうのキムチ漬け
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・とりあえず即席キムチ漬けの素を購入して、使用方法を見ながらキムチ漬けにするだけでも、酒のつまみに最適。
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島らっきょう・エシャレットの天ぷら
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・下ごしらえした島らっきょうを軽く水で塩を流して、沖縄風天ぷらの作り方によって、170-180度ぐらいで、さっと挙げる。私のレシピの沖縄風天ぷらなら、出来た後にソースや塩を付けなくても、十分味が出ているので、塩分を取りすぎないようにしましょう。エシャレットでも非常に旨かった。この時、切り分けた葉っぱの部分も適当に合わせて天ぷらにする。(つまりは、全体が油にはいるのであれば切らずに全体を天ぷらにすることが可能だ。)
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島らっきょうチャンプルー
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・ゴーヤーチャンプルーのレシピをもとに、肉は入れないで、調味料の加減を調節する。最後の玉子はお好みで無しでも。最後に鰹節をまぶすと旨い。(まだ模索中。)