あさり・はまぐりの酒炒り・酒蒸し
酒炒(さかい)りとは魚介類や鶏肉などを少量の日本酒と共に汁気が無くなるまで煎(い)る調理法、酒蒸(さかむ)しは日本酒と煮汁で蒸し煮する調理法らしいが、一般的にはあさりの酒蒸しと云われる方が多いか。油と日本酒だけでも出来る極めてシンプルな料理。かつ、美味。
1、2人前の作り方(基本)
材料
- あさり20個・大きめはまぐりなら10個ぐらいか？
- ネギ
- 生姜
- にんにく
- 酒 大さじ2
→適量コーレーグースに変えると辛み酒蒸しに
→つまり生姜やネギと共に赤唐辛子を炒めても好い
- 油適量(バター蒸しは、油をバターに変える)
下ごしらえ
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1.
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潮干狩りで取ってきたようなアサリは何度も砂抜きをしないと、抜けきらない。この場合は現地の海水が一番よい。(ハマグリはそれほど砂を吸わないらしいが。)一方スーパーなどで砂抜きで売られているものは、運がよければ、砂を抜かなくても砂は入っていない。しかし砂の入っているものもあるので、
1リットルに約30g(だいたい3%)の塩水を作り、
バットなど平らな容器に貝をひたひたに漬けておく。
この場合、ボールやバットの上にざるを敷き、出てきた砂が下に落ちるようにするとなお好い。
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2.
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そのバットなどの上に蓋をする。例えば幾つか空気入れの穴を開けたアルミホイルを覆ってそのまま放置。暗くなるとアサリが砂を吐きまくる。とはいっても砂抜き十分で売られていたものなら、あまり出てこない。
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3.
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スーパーなどの砂抜きアサリは1時間から2時間ぐらい砂抜きをすれば、大体は大丈夫。ただし沢山出てくるようだったら、調理をもう少し我慢するか、いっそあさりは翌日の朝食に回す。
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4.
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砂抜きの後、水で貝をこすり洗いして、今度は水に付けずに、そのままざるなどの上に上げておく。潮干狩りの貝だと、1時間ぐらいそのまま放置して塩を吐かせないと、塩分が高すぎる。お店で砂抜きあさりを購入した場合、塩抜きする必要はない。
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5.
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調理前にネギの青い部分や、青ネギなどを小口切りにしておく。さらに生姜をみじん切りにしておく。(お好みでニンニクも用意しておく。)
調理編
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6.
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フライパンにサラダ油やごま油を敷き、ネギ、生姜、(にんにく)を炒める。(油をバター大さじ2ぐらいに変えると、バター蒸しになる。これも旨い。この時油をオリーブオイルに、酒をワインに変えると、洋風になる。)
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7.
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水気を切ったあさり・はまぐりを静かに(貝殻が割れないように)入れて、強火で混ぜながら炒める。
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8.
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油に馴染んだら、酒大さじ2杯を投入して、火を中火に弱めて蓋をする。(蓋をしないと当然蒸し状態にならない。)
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9.
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しばらくすると貝の口がぱかぱかと開いてくるので、ほぼ全部の口が開いたら出来上がり。(ほぼというのは、死んでいた貝は開かないので、他が開ききっても閉ざされたままの貝があったら、それは破棄する。)
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10.
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器によそって出来上がり。
応用
せっかくなので、野菜も一緒に入れると色彩も豊かで、貝の旨みを一層楽しめる。合うものならなんでも良いが、お奨めとして、特に甘みの出る人参(色彩的にも重要)、それからキャベツ、タマネギなど。貝の前に入れて軽く炒めて、貝を入れて一緒に蒸し煮にする。貝の旨みと塩味だけで調味料は不必要。