きんぴらごぼうの作り方　(レシピ)

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きんぴらごぼう

　金平(きんぴら)とは醤油と砂糖や味醂で炒めた甘辛風料理のことだが、その名称には余計な記述がまた必要になってくる。10世紀半ばに誕生した坂田公時(坂田金時)(さかたのきんとき)は足柄山(金時山)で熊と相撲などしながら成長し、源頼光(みなもとのよりみつ)の四天王と賛えられる家来の一人として勇名を馳せる。酒呑童子を退治したり活躍する伝説が、後に江戸時代の歌舞伎などで怪力少年のイメージに繋がり、また一方で金太郎伝説を生むことになった。それで彼の息子が坂田金平である。どうも二代目怪力少年にあやかって、精力の付くと考えられていたゴボウを調理したこの料理に、「きんぴらごぼう」の名称が与えられたのが事の起こりのようだ。江戸時代に「金平浄瑠璃」というのがあり、坂田金平が主人公として活躍するのである。

　ここでは、ゴボウとニンジン、ピーマンという、油との相性が最高のやからを仲良く油に心酔させつつ甘味＋醤油ベースで味付けした一品。ゴマの香ばしさが全てを包み込む時、唐辛子の辛さが食欲を増進させる。その時、きみが見たものは？(病気なんです。放っておいて下さい。)

2,3人前の作り方

材料

比率単純化政策による調味料

・だし汁以外すべて大さじ1という覚えやすい比率で作れば、料理の時に迷う必要なし。(決して味は悪くないはず・・・だべ。)

下準備

1.
・分かり易い比率にした調味料(味は犠牲にしていないはずだ)をあらかじめ混ぜておく。
２.
・唐辛子1本を種を取って小口切りにする。(私はコーレーグースを酒と共に混ぜるので、唐辛子は使用しない。)人参、ピーマンをゴボウと同じぐらいの大きさに切る。(下参照。)ピーマンは入れなくても好いが、色彩の面白みとピーマンの食感を楽しみつつ、栄養も考慮して入れたものを定番としたい。
3.
・ゴボウは調理直前に切る。タワシで良く洗ってそのまま、あるいは包丁の後ろ側で皮を削るようにこそげる。香り成分も旨み成分も皮付近に豊富にあるので、皮を普通に剥かない方がよい。ゴボウを切った後の変色は、ポリフェノール類のクロロゲン酸などが空気に触れ酸化して起こる。これはコーヒー豆にも豊富に含まれるポリフェノールで、苦み成分タンニン(ゴボウにも含まれている)と共にコーヒーの独特な渋みを生成する元になっている。ゴボウを水に晒したり、酢水に晒すのは、空気との接触を絶つと共に、酸化酵素の働きを抑えるのだそうだ。同時にアクとしてこの渋み成分などを溶かし出す。ところが苦み成分と共に、豊富に含まれるグルタミン酸などの旨み成分が溶け出してしまう。抗酸化作用を持つクロロゲン酸も損なわれてしまう。
・つまりアク抜きをするのは、ゴボウのゴボウらしい野性味や色黒を排除して、よそ行きのお嬢さまに仕立て上げたい場合だけでよいのである。だから、色をあまり気にしなくてすむ「きんぴらゴボウ」の調理法では、最近ではゴボウを水に晒さない調理法がクローズアップされている。
・ゴボウは水に晒さず、またあまり細切りにもせず、斜め輪切りにしたものを細かくない千切りにしたもので食感を楽しみたい。色が気になる場合、まず斜め輪切りにして一瞬水に晒して、晒したものをさらに千切りにすると結構色つきが抑えられる。

調理

4.
・フライパンにごま油を敷き、ゴボウと唐辛子を投入して炒め、程よく炒めたところで人参、ピーマンと入れて炒める。
5.
・すこし固めのところで、混合調味料を投入して、炒め煮にする。
6.
・水分がほとんど飛んだら、ゴマを投入して軽く炒め絡めて、皿に盛り付ける。

応用

・ダイコンの皮、冬瓜(とうがん)の皮(意外と柔らかい)など適量基本と交換、または追加するなど、余り物を有効活用するのに最適である。しかも美味しい。

NHKガッテン流（究極のきんぴら）

　素材の甘さと素材の味を最大限に引き出すというきんぴら。素朴さは確かに魅力だが、率直すぎる気がしないでもない。しかし酒のつまみには飽きがこなくてなかなか好い。

材料

作り方

1.
・ごぼうとにんじんは、ピーラーで薄く切り、それを千切りする。
2.
・ごま油を敷き、ゴボウと唐辛子を炒め、半ば火が通ったところで人参を加えて炒める。
3.
・醤油を加えて混ぜ合わせ、最後に酒を投入して炒め煮して出来上がり。酒炒りといってもよいかもしれない。

2008/04/25

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