けんちん汁の作り方　(レシピ)

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けんちん汁

　建長寺の修行僧が肉食禁止で豆腐を使用して作っていた醤油ベースの「建長汁」が訛って「けんちん汁」になったとも、江戸時代に中国より来た精進料理の一種(普茶料理)の巻繊(ケンチェン)が訛ったとも言われているが、醤油ベースで豆腐を使用して肉は入れないのが主流なのかもしれない。しかし、味噌ベースで作ったって、鶏肉が入ったって美味しければ良いじゃないか！まて、落ち着くんだ。だからって豚肉を入れたらどうなる。そしたらもはや、もはやそれは、豚汁と呼ぶ方が相応しいのではないか。

　というわけで、汁物は沢山作って翌日にいただけるので、多めのレシピになっております。

→炒めないほうが美味しいことに気が付いたので、2008/07/13作り方大幅改訂。

4〜5人前の作り方

材料

調味料など

下準備

1.
[A]の場合
・一番二番出汁を分けずに出汁を取った場合、それで十分美味しい出汁なので次の行程に到る。干し椎茸を使用する場合は、昆布と一緒に前日〜数時間前に、干し椎茸も鍋に入れて置いてからダシを取る。
・二番だしを使う場合は、追い鰹を十分にして出汁の味をしっかりさせておく。一番だしの旨みとコクは出せないが、他で使用するのに一番だしを取って、二番だしでけんちん汁や味噌汁など汁物を作ると、昆布が生かされるので便利。干し椎茸を入れる場合は一番だしを取り終わってからでないと投入できないので、他の容器で戻してだし汁を合わせるなどするとよい。
[B]の場合
・作る一日前に、水800ml(カップ4)に煮干し4本、昆布10cm四方、(干し椎茸2枚)、さらに酒大さじ2杯を入れて、酒入り水だしを作る。(夏は冷蔵庫の方がよさそう。)調理開始時に、昆布を細切りにして再度投入。椎茸も食べやすい大きさに切って、再投入。煮干しは出す。(調理には使用しないが、醤油や塩を付けてレンジでチンして、出来上がってよそった汁物の上にぽこんと乗せてやると、カルシウムが取れ、しかも下の汁物の味を虐めないので、おすすめ。)
2.
調理前の下ごしらえ。木綿豆腐を水抜きする。
(キッチンタオルにくるんでしばらく押さえをするか、レンジを使用。)
油揚げは湯通し(レンジでも可)して、コンニャクを入れるなら下茹、などそれぞれの下ごしらえを済ませる。それぞれ切ったらだし汁の入った鍋に入れる。さらに出汁を取った昆布も細く切って鍋に入れる。椎茸を使用した場合も、程よい大きさに切って鍋に入れる。
3.
野菜はそれぞれ火の通りと食べやすさを加減して切る。ゴボウやジャガイモ、サツマイモ、里芋など、一般に水にさらすとされる野菜は、切ったそばから、両手の中で軽く洗うように流水にちょっとさらして、そのままだし汁の入った鍋の中に投入する。水にさらしておく必要はない。人参も切ってだし汁の中に投入。ようするに、豆腐と煮込まない野菜以外は、具材をすべて投入。(鶏肉を使う場合は、鶏肉はまだ投入しない。)

調理

4.
野菜とだし汁の入った鍋に、酒の入っていない[A]の場合は酒を大さじ2杯入れて、強火を掛ける。
5.
煮立ったら火を弱めて、アクを取ってから、蓋をして弱火で20分煮る。
6.
煮ている間に、ニラや青ネギなど緑色を最後に加えたい場合は切っておく。また鶏肉を入れる場合は、鶏肉を適当な大きさに切り分けて、沸騰したお湯に10秒ぐらいくぐらせておく。
7.
20分後、蓋を開けて、手で千切りながら豆腐を加え、鶏肉を入れる場合は鶏肉も加え、火が通ってきたら、砂糖、味醂、塩、醤油を分量投入。(煮込み中はだし汁と酒だけで十分。汁の味は最後に整える。)ニラやネギを入れる場合は投入して、最後にごま油を投入して、軽く回し煮して火を止めたら完成。この方がごま油の風味が最高に引き立って美味しい。

覚え書き

[汁の味に対してプラスに作用しなかったもの]
・生姜
・胡椒
・ピパーチ

[確認中]
・レモン汁
・酢

2008/02/28
2008/04/19だし汁変更
2008/07/14大幅改訂

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