ゴーヤチャンプルー・ゴーヤーチャンプルー
・ダシの素中毒からの脱却を行った改訂版。鰹節ベースのだし汁を使用することによって、ゴーヤーの苦みが、旨みにいたる。ただし、しくじっても訴えては駄目です。
作り方(たっぷり1人前、orほどほど2人前)
材料
- ゴーヤー(にがうり)1本
- 木綿豆腐200g(少量パックぐらい)
- 豚バラ肉100gぐらい
- 玉子1個(2個だと比重が玉子に傾きすぎる)
調味料
- 油(ごま油・ラードなど)大さじ1ぐらい(15cc)
- 鰹節系ダシ汁15cc(大さじ1)〜30cc(大さじ2)ぐらい
………鰹節のみ、鰹節と昆布、鰹節と豚ダシ汁など
- 塩小さじ1/3ぐらい(少さじ2/3)(1.6ccぐらい)
- 泡盛大さじ1/2
………辛いのが好きな人はコーレーグース大さじ1/2ぐらい
(好みによって調節)
- 醤油小さじ1よりちょっと少なめ程度
下準備
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1.
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・豆腐は島豆腐が一番だが、木綿を水抜きしても十二分に美味しい。やり方はキッチンペーパーでくるんで押さえをして半日から1日(冷蔵庫で)放置する。すぐ作るには、キッチンペーパーでくるんで200gならレンジで2分ちょい(我家では500Wで2分10秒)。その後キッチンペーパーでくるんだまま、上に平らな皿をのせて20分以上放置しておく。15分ぐらいたつ頃から水分が出始める。30分ぐらいそのままで使用した方が効果的。しばらく放置するのが重要。
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(注意)木綿豆腐も型くずれしにくいものを選ぶ。激安セール品でなく、少し質の良いものを購入すると、水抜きの後、弾力性を持ったまま固くなる。
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2.
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だし汁を大さじ1、2杯分用意。即席の場合、鰹節3gパックを入れたカップにお湯を100ccぐらい入れて2分ぐらいたったら、茶こしで漉(こ)しただし汁で十分。
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3.
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・ゴーヤーは5mmぐらいの幅に切っておく。苦みと食感を楽しむならもっと厚く切っても好いが、火の通りが遅くなる点には注意が必要。
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4.
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玉子も割っておくとよい。
調理
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5.
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・フライパンに油を敷いて豆腐を適当な大きさに手でちぎりながら投入。豆腐を壊さないように、転がし返すように炒める。全体に軽く焦げ色が付いたら、炒めすぎずに次の行程にいたる。水分が十分抜けていれば、すぐに豆腐表面の色が変わる。焦げ目が付くというより、軽く変色するぐらいでOK。最後までフライパンの中で転がしてやるため、炒めすぎない。
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・ただし水分多めで投入した時は、水分がある程度飛ぶまで長めに炒める。
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・豆腐を一度外に出さなくても出来るが、崩れないように出してもよい。
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6.
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・そのフライパンに短冊ぐらいに切った豚バラを投入。めんどくさければ購入した切り肉のパックの状態で投入して、フライパンの上で箸を使って細かく分断する。火が通り始めると、するすると分離する。この方法だと食中毒対策にも有効である・・・って、俺は一体誰なんだ。
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(注意)豚バラは炒めすぎない。火が通って、まだ元の色が少し残るぐらいで、次の行程にいたる。スパムを使用する場合もあまり炒めすぎない。軽く色が変わるぐらい。
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7.
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・肉の色が変わったらたちまちゴーヤーを入れて、強火で一気に炒めるのが野菜を炒める時のポイント。(ゴーヤーのビタミンCを破壊しないためと、苦みを増さないためだとか。)
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8.
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・辛みが欲しい場合、ゴーヤーを軽く転がしたらすぐにコーレーグースを投入。(おすすめだが、量に注意。)調理中にかけると泡盛臭さが残らず、すばらしい苦辛料理が出来上がる。逆にコーレーグース独特の風味が欲しい場合は完成された料理にかける。辛いの大好きコーレーグース大好きな人は2回入れてしまえ。辛いのが不要なら泡盛か、日本酒などを少々。次いで塩を入れる。
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9.
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・やがてゴーヤーの外側に透明感が出てある程度火が通ったら、だし汁を投入。一度汁っぽくなるが、ある程度汁が蒸発するまで慌てず炒める。
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10.
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・ゴーヤーを味見して丁度良い固さになったら、最後に醤油を投入。軽く馴染ませ、素早く溶かした生玉子を投入して、投入するやいなや掻き回しつつ、わずかに炒め回して火を止める。(玉子を加熱する時間はわずかでよい。)決して玉子をぱさつかせないことが最後の決めて。
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おまけ
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・濃い味が好みの人は、調理中か、皿によそった後に鰹節を3g-5gぐらい掛けるとよい。
ダシの素命という貴方に朗報
・調理中にだし汁を入れる代わりに、かつおだしの素大さじ1、コンソメの素大さじ半分を投入。(溶かさなくても大丈夫。)他の行程は同様にして、素敵な？ダシの素料理が完成。
スパム
・せっかく健康重視のチャンプルー料理が、スパムで台無しになるので、スパムが沖縄伝統という定説排除を志し、豚バラ使用をおすすめいたす。
・減塩タイプでない直輸入スパムは塩分がすさまじい。料理全体を破壊するので、気を付けましょう。それにしてもアメリカ人の味覚って・・・・・。
・チューリップの減塩タイプなどを使用する場合でも、やっぱり塩加減が効いているので、塩としょうゆを気持ち少なくすると丁度良い。
おまけ
ゴーヤーの栄養
・野菜の特性として95％が水分から出来ている。野菜なのでタンパク質などはほとんど含まれず、エネルギーは100g中17カロリーだそう。ビタミンCが特に多く、不溶性の食物繊維も多い。またチャランチンとかいう物質が血糖値を下げる働きがあり、植物インスリンという物質が血糖値の上昇を抑える働きがあるとか。詳しくは下のサイトをどうぞ。
＜＜ゴーヤー大好き＞＞・・・ゴーヤーチャンプルーだけじゃないディープな世界が。