・鮮度劣化が結構激しい。保存状態も高温などで急激に劣化するので、製造年が新しいものを、倉庫から店頭まできちんと管理されている商品の回転が良さそうな店で購入し、ただちに冷蔵庫に保存するか。常温なら冷暗なる場所を選んで置いておく。
・人の舌は金属を含むと金属的な味を感じるので、アルミ缶のままよりもグラスに注ぐ。缶瓶ともに口が小さすぎる。舌にある味雷は場所によって苦み、甘みなどを感じる担当が分かれており、液体が口に入った瞬間にどこに多く刺激を与えるによって、味わいが変化する。したがってビールでもワインのように、グラスの形状によって味の変化が見られる。
・また底の形状によってそそぎの時の液体流動が変化して、炭酸の放出の量がどうしたとかいう話もあり、陶器グラスを使用すると、内側のざらつきによりクリーミーな泡立ちがますなどいろいろある。
・とにかく、缶も瓶もグラスに注がれて炭酸が抜けることを前提に最適量より微妙に炭酸が多い事と、口に付けた時の幅が狭すぎると、味わいが感じられないので、グラスに注いだ方がよい。
・ビールとグラスの温度は、グラスを冷やしすぎるよりも、同じぐらいの方がよい。グラスを口に付けた時の温度と、液体が入る時の温度に差がない方がよいとか。
・グラスは、油分が付いていると泡が立ちにくく、すぐ消える。洗剤やフキンの残りカスなどもよくない。洗剤で油を落として、よくすすぎ、布で内側を拭かないで、逆さにして乾かしておく。これをビールと同じ冷蔵庫に入れて、温度を一緒にしておくとよい。
・ビールの温度について。味覚は4度以下になると甘みが鈍くなり、苦みを強く感じる。日本メーカーのピルスナータイプ(一番普通に飲むタイプ)では夏で4-6度が、冬なら6-8度ぐらいが最適とも。
・温度が下がりすぎると、炭酸があまり立たず、炭酸による泡が立ちにくくなって、抜けないのでつまり苦みが増す。逆に上がりすぎると、泡が立ちすぎて、成分が抜けてしまうし、それいぜんに温いという体感が直接がっかりを誘う。
・炭酸が多いと辛い爽快感、刺激と苦み共に増加する。逆を返せば、炭酸が抜けるとビールの特徴である爽快感と苦みがなくなって、ヘンテコな飲み物になってしまう。
・液体に溶けていた炭酸ガスが気体となった気泡に、ビールの成分である、たんぱく質、炭水化物、ポリフェノール、ホップの苦み成分(イソフムロン)などが付着してできたもの。泡は、イソフムロンなどの苦味物質を含んでいるため、液体よりも苦みを感じる。泡立ちによって香りが立ち、香りは味覚に作用する。さらなる炭酸ガスの放出を防ぐのは事実だが、泡を立てている段階では、炭酸ガスを放出させ、苦み成分を泡に移し、ビールの炭酸量と苦みを調整していると思われる。この泡立ちはビール成分と気泡が非常に細かい泡を形成する時、泡の持続性が保たれ、泡への成分を移す量も適量になるようだ。結果として、持続性のある細かい泡を適量(あまり多いと成分が抜けてしまう)作るのが、美味しいビールを注ぐポイントの一つになるのだろう。
1.
・鮮度のいいビールを購入。(すこし置いて落ち着かせたようがよいという記述も。)綺麗な自然乾燥したグラスをビールと同じ温度にする。温度は4度から9度ぐらいの間。苦みと爽快感の辛口を目差すなら低温で、ふくよかな味と香りを楽しみたいなら高温で。
2.
・ビールの味は泡で調節。通常よりもマイルドな苦みの弱いビールが好みなら、多めに泡を立てるなど。
3.
・最初の泡立ちを細かくするためには、グラスを手に持たずに置いて、高い位置から、徐々に(初めにグラスの底でべちゃとならないようにだと思われる)勢いよく投入し、その後威勢の良い勢いを一定のテンポで1/3から、泡がグラスの縁に来るまでの間で注ぐ。(一番多いのはグラス1/3ぐらいという意見。実際は注ぎの高さ、テンポ、グラスの大きさなどで大きく変化すると思われる。また味を調節して泡を多めに作るかどうかでも変わってくる。泡がどのぐらい引くまで待っているかにも関係して来る。飲むたびに注ぎ方を微調整して、己の最適を見つけ出す方が、機械的にマニュアルを読むより、有効かもしれない。)ここで重要なのは、勢いよく注ぐことによってまずクリーミーな泡を十分に形成するということ。
4.
・山盛りの泡が増加から減少に転じ、泡が落ち着いてきたら、今度は静かにビールを注ぎ足して、泡が丁度グラスの縁に来るぐらいで完成。ここではグラスを斜めにして、グラス沿いに注ぐという意見も。
5.
・ビールと泡の比率は「7：3」というのは、見た目もかなり考慮した金科玉条であり、「7：3」で完成したから美味しいビールが注がれたことにはならない。
6.
・飲んで減ってきたからといって、途中で継ぎ足さない。上のようにビールの味は絶妙なバランスに成り立っているので、グラスが空になってから、注ぎ直した方がよい。
・昔はビールが微生物により劣化するのを防ぐために熱処理をしていたが、今日は衛生管理とろ過技術の進歩で、非熱処理が一般的になった。これを生ビールと呼ぶ。ただし微生物などによる劣化はビールサーバーでも起こるらしく、外で飲んだビールの味が上手い時と、全然さえないで発泡酒じゃないかと思う時があるなら、それはサーバーがきちんとメンテナンスを行なっているかという可能性があるという。メンテナンスをちょっと怠っただけで、非常に味が劣化するそうだ。さらに樽が開けられてどのぐらい過ぎたかによっても、味が大きく変化する。あまりビールなど出していないような店は要注意かもしれない。
・麦を発芽させ、焙乾した麦芽のこと。
[1]麦芽、ホップ、および水を原料として発酵させたもの。
[2]麦芽、ホップ、水および米その他の政令で定める物品（米・スターチ・コーングリッツなど）を原料として発酵させたもの、ただしその重量は麦芽の重量の半分以下でなければならない。
・クワ科に属する植物だが、ビール製作には、未受精の成熟した雌花を使用。ビールの香りと苦みに決定的な意味あいを持ち、他にもビールの泡や、ビールの腐敗防止など様々な役割を持つ。
・業務用ビールサーバーがよく穏やかにビールを出してジョッキを傾けて入れているのは、そのままで最適なように炭酸ガスの圧力が調整されているからで、最後にレバーを逆にしてクリーミーな泡をウィナーコーヒーのように乗せて出すからで、缶ビールとは違った入れ方があるわけだ。
2007/4/13