おいしい枝豆の茹で方　(ゆで方)

私的な暫定的結論

1.

枝付きなら枝から離して、水洗いして、200g前後の枝豆に8gの塩をふって塩もみする。そのまま1時間放置。両端は切らなくていい。(塩分濃度は水に対してなので、カップ1の水を使う限り、枝豆の量は150gでも300gでもよい。ただし、それ以上なら水と塩の量を増やした方がいいかもしれない。300gはカップ1で全然OK。蒸し茹なので、ひたひたに浸かる必要はない。)

2.

あまりにも塩がもったいないのと、最近は蒸し茹がトレンドなので、鍋に1リットルの水ではなく、フライパンに水カップ1(200ml)を入れて強火にかける。この量だと、水ではなくお茶1カップ(200ml)で茹でることが容易なので、ダダチャ豆に近付くガッテンの必殺技？が簡単に出来る。おすすめは、さらに酒を大さじ1杯入れること。
→鰹だし汁＋お茶で茹でると、かなりダダチャ豆に近付く。あの独特の匂いが嫌いでない人はお試し下さい。私はあまり興が乗らない。日本酒＋お茶をおすすめする。

3.

沸騰したら、枝豆を投入。8gの塩が枝豆と一緒に入るので、塩分濃度4%になる。再度沸騰したら火を少し落として(蓋が外れない程度の強火)フライパンの上に蓋をする。

4.

4分たったら蓋を外して、固さを確かめる。5分以内に火を止め、ざるにあける。注意、間違っても水で流さないこと。ちょっとでも水をかけると、驚くほど塩味が足りなくなる。

5.

今時うちわは長閑すぎる。圧倒的におすすめの方法は、すなわちドライヤーの冷風強を用いて、ざるの上の枝豆を時に揺すりつつ3分ぐらい風に当てると、驚くほどのスピードで熱が取り除かれていく。5分ぐらいやれば、もう冷蔵庫に入れることが可能。ドライヤーはうちわで風を当てる時には代わりに使用できるので、最近調理器具として格上げされた。
(注意。枝豆表面に付着した水分を気化させて気化熱により熱を奪い取っていくので、ざるに取ったらすばやくドライヤーを当てる。)

6.

冷蔵庫に30分から1時間入れたら、食べ頃。しばらく時間をおくと、美味しく塩味が染みこんでくる。

ガッテン承知による枝豆正しい湯で方

ここから下はテレビのレポートです

塩の量がキーワードだって

水1リットルで、枝豆250ｇに対して塩は40ｇ
→海水は3％だが、濃度実験では4％が一番旨いという人が多
く（4％以上には10％でも結構良いという人の数がある、逆に以下は少ない。）
→枝豆は非常に塩分がしみこみにくい
→西瓜の塩的に対比効果で枝豆のわずかな甘さを引き出す
→塩の量、弾力性は1％のほうがあるが、柔らかさは4％が最高で、トータル4％が
→塩が多くなると沸点が高く、豆が柔らかくなる。しかし10％までいってしまうと、豆から水分が出て固まってしまう

茹で方

まず鞘の両端を切り、塩揉みをする(切りすぎると、マメが一部飛び出る。ただしそんなに気になるほどではない。鞘の両端を切る作業の方が、1時間おく作業より遙かに面倒だと付け加えておこう。)
→鞘切りしなくても、1時間以上置けば、皮の表面から豆に塩分がしみこんでおいしくなる(面倒な人は)
→どちらも塩をしみ込みやすく
→このやり方で茹でる時の注意、5分から急激にアミノ酸が出て味が落ちる
→5分まではほとんど変化なくアミノ酸も出ていかない
→よって3分半から5分の間ですませる(火力最大で5分掛からず柔らかくなる。4分ぐらいで味見したほうがよい)

そして、さらに

→氷水は染み込む前に塩を洗い流すので全然駄目駄目
→そして重要、塩は振らないのだよ(念のためにといって振らない)
→ではどうするか、うちわで冷ますのだそうだ。それなら扇風機の前でも良いだろう。
→自宅で試したら、5分間ぐらいザルで転がしながらうちわで煽ってから、自然放置したけど美味しかった。茹でた後、1時間ぐらい置いておくと、塩加減が非常に良くなるようだった。
→30分ぐらいしてある程度さめたら、30分冷蔵庫に入れておけば、冷えてよいかも

３倍高い茶豆

→毛が茶色い品種なので茶豆
→普通の枝豆を茶豆にしてみる
→茶豆は香り成分が普通のよりずっと多いのであった
→緑茶を投入してみる、そのまま入れないでティーパックでないと豆が茶まみれに
→お店で売っている抹茶ソルトを茹でるときに少し入れても良いかも

塩がもったいないかたには

枝豆250gに水200ml
→塩は6gで蒸すようにゆで、その後蒸すと同等効果が

ダダチャ豆(ウィキペディアより部分抜粋)

　だだちゃ豆（だだちゃまめ）とは、大豆の銘柄の一つ。枝豆用として優れている。さやの毛が茶色で、くびれも深く、見栄えは必ずしも良くないが、甘味と独特の濃厚な風味を持っている。香りも強い。やや小粒の状態で出荷され、短めの時間で茹で上がる。生産地が限られ、収穫期も短く、また、保蔵も困難だったため、長らくまぼろしの豆と呼ばれたが、近年の輸送手段の向上等により全国的に知られるようになった。山形県鶴岡市の特産品。