簡単なだし(出汁)の取り方

・結局だしをきちんと取ると、料理が驚くほど美味しくなるという基本中の基本に辿り着きましたので、１番だし、２番だしは、材料を惜しみなく使用するべし。また、多めに作って、1リットル容器などで冷蔵庫に入れておけば、３日ぐらいは使用できる。

鰹節＋昆布[1番だし]

1.
昆布は固く絞った手ぬぐい、キッチンペーパーで軽く汚れを拭くが、白い粒のようなもの(マンニット)は、グルタミン酸と共に昆布の旨み成分なので取り除かない。(白い粉のふいているものがよりよい昆布。)水1リットル(5カップ)の中に10cm四方ぐらいの十分な大きさの昆布をケチらずに入れて、数時間から出来れば半日以上ぐらい置く。(前日の夜に入れておくなど。)昆布に切り込みは必要ない。

2.
これを中中弱(沸騰まで約10分)ぐらいの火にかける。鍋底に気泡が出てきて、昆布がゆらゆらと持ち上がり始めた頃、沸騰をまったく待たずして昆布を取り出す。沸騰するとえぐみやヌメリ、さらにだし汁に濁りが出る。火を付けたまま次の行程に。

3.
沸騰前に鰹節20gぐらい(片手で一握り分ぐらい)を投入して、一煮立ちしたら火を消す。鰹節の量を絶対にケチらない。

4.
そのまま鰹節が少し沈んでくるまで2分ほど待って、その間に出てきたアクを取り除く。

5.
最後に本当はネル・さらしなどでだし汁をこす。あるいはキッチンペーパーを使ってこすことも可能だ。どちらを使うにしても決して絞らない。それでも面倒な人はなんだ、茶こしなどを使って出汁と鰹節を分離させるがいいさ。

6.
鰹＋昆布ダシは、いつも冷蔵庫にあるようにしておくとよい。

鰹節＋昆布[2番だし]

1.
上の鰹節と昆布を1リットルぐらいの水に入れて沸騰させる。

2.
沸騰したら弱火にして、今度は昆布も鰹節そのまま10ぐらい弱火で煮る。この後、鰹節を5gぐらい追いがつおとして加える。(もっと入れた方がいいかも。)

3.
すぐに火を止めて、アクを除きながら、２分ぐらいで、こして出来上がり。

鰹節＋昆布[少量即席]

1.
鰹節3gと3cm四方ぐらいの昆布を容器に入れて、沸騰の収まったぐらいの熱湯を200ccぐらい入れる。

2.
2分ぐらい待ってから、だしを茶こしなどでこす。(一番だしもどき)

3.
もう一杯入れて、そのまま使うまで放置。この二番だしもどきで、みそ汁のだしぐらいなら十分機能する。

鰹節[少量即席]

1.
100ccに対して、鰹節が3gの量。(3g真空パック一袋)計量カップに、鰹節を入れて、100ccちょいの熱湯を入れてしばらく放置。煮物などで使うなら、こした後の鰹節を絞って残り汁も入れてしまう。

邪道な鰹節＋豚だし(沖縄料理のために)

・沖縄風料理は、今のところ鰹ダシのみで、豚だし無しで調理中。。。この取り方は使用されておりません。そのうち継続リサーチ入れます。

1.買ってきたパック分の豚バラを適当な量のお湯で5.6分ぐらい茹でる。とりあえず400ccに100g-200gぐらい。肉を入れ立ての汁は、肉に臭みがない場合、そのまま煮立てれば味は決して不愉快なものではない。(ためしに飲んでみた結果)ただし油が多く、アクによって色彩も悪いので、始めに10秒以下で肉を熱湯の中で湯がいてから、鍋に入れるという手もある？

2.煮ながら、アクを取り除いて、豚を出したら、火を止めて鰹節パック5gぐらい投入。豚だしの不十分さをカツオダシで補う。そのまましばらく弱火にかけてから、鰹節と出汁を分離する。出汁の色合いは不十分で純度も悪いが、煮物類、クーブイリチーなどに使用する場合、十分美味しく出来る。

煮干しだし（ガッテン流上等）

・200mlに対して、大きめの煮干し一本の割合で、一晩ぐらい水に付けておく。(正確には、一匹1g計算で200mlに一本から二本入れて一晩。)火に掛ける前に、水から煮干しを出して完成。頭や内臓を取る必要がなく、味噌の味を上品に仕上げる魅惑の出汁が取れる。夏は冷蔵庫の方がよいか？しかし水出しの場合、少量の酒を入れた水でダシを取ると、腐敗が防げそうだ。試してみたら普通に取れた。
・加熱したいなら、せいぜい気泡が立つ前まで。沸騰しなくてもアクが出る。この煮干し出汁は非常に旨い。濃さも決して足りなくなかった。

・この方法で取った煮干しの素朴な活用法。水から出し、スプーンの皿などで僅かな醤油を片面に塗って、2、3本に対して1分ぐらいレンジにかける。調理中のおやつとしてそのまま食うのも好し、完成した汁物の上に乗せるも好し。これならアクも出ないので、美味しく食べられる。出汁もガッテン流では一杯につき一本ぐらいなので汁物にのせても気にならない。
→これをスクガラス豆腐みたいに旨く豆腐と合わせられるかも（後日実験報告）
→醤油と味醂を１：１で混ぜた調味料で佃煮にすることも

・また水出しでなく、4、5分弱火で煮込んでダシを取る場合、2、3本につき1分ちょっとぐらいレンジに掛けると、丸ごと使用しても大分嫌な味が抑えられる。きちんとした取り方は後日掲載。

出汁醤油(醤油だけより数段旨い)

[ゴーヤースライス、ほうれん草お浸し用]
・一番だし：醤油＝2:1
→水分を吸収しやすく、鰹節を振り掛けていただくような食材に最適。冷や奴には薄すぎる。

[冷や奴・刺身用]
・一番だし：醤油=1:1

太宰先生もこう申しておられる

　恥の多い生涯を送って来ました。自分には、人間本来の食生活というものが、まるで見当もつかないのです。自分は高度成長の日本に生れましたので、一番だしをはじめて作ったのは、よほど大きくなってからでした。自分は昆布の気泡を、上って、降りて、そうしてそれがヌメリを出さずこらえるために考えられたものだという事には全然気づかず、ただそれは鍋底のプールを外国の遊戯場みたいに、複雑に楽しく、ハイカラにするためにのみ、踊っているものだとばかり思っていました。しかも、かなり永い間そう思っていたのです。